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台灣香米本色part1——金牌芋香米 征服日本味蕾

金牌芋香米 征服日本味蕾高雄一四七號》擊敗五千多組好米首奪金賞占市售米三成的香米,對一般人而言多不陌生,而它吸引人的香氣也很多元,人稱「米博士」的水稻育種家許志聖說,「一般來說,香米分為三大類,第一類是台灣人熟知的芋頭香氣,第二類是草本香,最後一類則是花香,目前台灣香米大多屬芋頭香,花香則因為還未...

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台灣香米本色part2——益全香米 精釀台產清酒

「益全香米」,台灣史上第一個以人名命名的品種,也是臺灣粳米中最重要的香米品種。它的正式品種名稱是「台農七十一號」,顧名思義,是台中霧峰的台灣農業試驗所育種出來的品種,而育種者是郭益全博士,由日本引入稻種「絹光」與台灣本土品種「台四號」配種,歷經九年的試驗才推出,可惜郭博士來不及看到成果就過世,為紀念...

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台灣香米本色part3——同場加映 100%台製香米、草本香米

帶有芋頭氣味的香米,是目前台灣人接受度最高的品種,除了前述的高雄一四七號與益全香米外,市面上還有一款數量較少的「桃園三號」;而草本香氣的代表,則是米博士許志聖最自信的作品—帶有七葉蘭香氣的「台中一九四號」,這兩款香米的數量雖然沒有前兩款多,但卻是不容忽視的品種。由桃園農改場改良成功的桃園三號,父本來...

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不設限 巧克力part1——視覺系饗宴 雕塑生態美

視覺系饗宴 雕塑生態美把自然、動物刻上巧克力蛋由於巧克力在溫度高時融化為液態、溫度低時凝固成固體,灌模、塑型很自由,經過良好調溫的巧克力還能煥發出閃亮的光澤,因此非常適合雕塑作品,幾乎任何想像得到的造型都可用巧克力表現。因為比甜點創作更自由,巧克力雕塑成為許多主廚們表現抽象概念或觀點的重要載體。除...

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不設限 巧克力part2——味覺系創新 純素巧克力

和巧克力雕塑相同,巧克力甜點近年來也反映了相同趨勢,呈現更多對環境的關懷、減少動物性食材的使用。原本純可可為植物性,但如要製成商品如巧克力磚、夾心巧克力、甜點等,傳統會需要使用鮮奶油、奶油、蛋,或其他動物性食材如蜂蜜。不過近來不含任何動物性原料的純素(vegan)巧克力,在巴黎儼然成為最新趨勢 。前...

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不設限 巧克力part3——台灣之光 知識風土交融

台灣巧克力近幾年在國際舞台表現強勁。從二○一六年,畬室法式巧克力甜點創作參加國際巧克力大賽(International Chocolate Awards,簡稱ICA),勇奪一銀一銅開始,台灣巧克力逐漸在世界舞台嶄露頭角。二○一九年ICA世界決賽中更技壓全場,由福灣巧克力的「台灣一號屏東黑巧克力62%...

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絕地珍釀大復活part1——淘汰品種 翻身明星勝酒

淘汰品種 翻身明星勝酒風味優雅百變,兼搭氣候變遷風潮西班牙東北部稍偏內陸的亞拉岡自治區(Aragón)是格納希(Grenache)的起源故鄉,在當地的名字叫迦納恰(Garnacha)。在這個帶著一點大陸性氣候極端性格的地中海氣候環境中,格納希內藏了耐乾旱與適應長時豔陽日曬的基因。亞拉岡聯...

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絕地珍釀大復活part2——5大產區 發現經典格納希

1.法國南隆河:教皇新城堡貧瘠谷地裡的濃厚堅實全球最知名的格納希紅酒產地,是南隆河的超級明星產區,更是全法最早成立法定產區的地方,有非常多知名酒莊群集。葡萄園多位在堆積著粗大鵝卵石,相當貧瘠的河積平台上。身處隆河谷地較下游的寬廣河谷內,氣候乾熱多陽,且時有強風,正是種植格納希的理想環境。不過當地遵循...

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第二眼美食──里昂魚丸

坐在喬治小酒館裡(Brasserie Georges),瞅著鄰座貌不驚人的主菜,我滿意的嚼著在地友人力薦的小牛臉頰肉,品著法國東南部黑葡萄酒格納希(Grenache)。若說一條隆河半部法國史,那麼也可以說,一條隆河供應了全世界四分之一法國紅酒。公元前五十年左右羅馬人征服高盧,開始在隆河谷地遍植葡萄。...

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亞洲烘焙新勢力part 1

八小時兩百顆麵包的意志力戰場台灣果乾策略如何再創高峰?甫於一月十四日在巴黎落幕的「世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)」,台灣隊第四度參賽,首次沒能奪牌。此比賽始於一九九二年,由法國最佳麵包工藝師(MOF,Meilleur Ouvrier de Fran...

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亞洲烘焙新勢力part 2──九件大師戰袍 三件在台日

一九九二年首次舉辦的「世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)」,前十年的三屆,都由歐洲國家(首屆與第三屆為法國,第二屆為瑞士)奪冠,直到二○○二年才易主為日本隊。自此世界盃幾乎成了「歐亞大戰」,亞洲烘焙業吹起歐風成了全新趨勢。日本隊進入世界盃後,亞洲各隊陸...

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亞洲烘焙新勢力part 3──巴黎會場第一手新趨勢

百聞不如一見,之前總是從台灣麵包師傅口中轉述「世界盃麵包大賽( Coupe du Monde de la Boulangerie)」比賽現場戰況,但總覺得缺少了臨場感,今年《alive》終於有機會進到法國巴黎比賽現場,直接的感受現場比賽緊張刺激的氛圍。二○二○年台灣隊的教練團中,最完整參與這項賽事的...

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時間的美味part 1──吃烏金 賺大錢

一般人對於烏魚子的印象就是「高貴的好東西」,加上每年冬至前後是烏魚捕撈季,製作完成的烏魚子上市期間,正好是農曆春節前,黃橙橙的顏色和金銀財寶相同,因此體面又不失禮的烏魚子,經常被當作年節送禮首選。再加上魚卵象徵多子多孫、子孫繁衍,成了團圓宴上不可或缺的吉祥食材。每逢冬季,烏魚順著潮流往南游到台灣西南...

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時間的美味part 2──呷菜脯 好彩頭

白蘿蔔在台語讀音為「菜頭」,有「好彩頭」的寓意,加上冬季又是盛產季節,因此在農曆年節團圓宴上,是不可或缺的菜餚。除了新鮮蘿蔔外,蘿蔔糕、菜脯,甚至是這幾年吹起食療旋風的老菜脯都躍上餐桌,擔任要角。在高雄美濃,少數客家合院正廳下方,還奉祀著傳統的「土地龍神」,神位的對聯上寫著:「土中生白玉、地內出黃金...

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時間的美味part 3──食麵線 添福壽

在吉祥年菜中,少不了象徵長壽長福的「麵線」,許多家庭都是從團圓宴一路吃到初七。相信許多人都有共同的兒時記憶,大過年時,吃著燙嘴的麵線,長輩還會在旁邊叮嚀:「不能把麵線弄斷,這樣才能延年益壽」。每回吃著熱呼呼的麵線,總會讓我想起和阿公、阿嬤一起共度的那段日子。為什麼要吃到大年初七呢?因為這天是俗稱「眾...