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以皮做袋╳冬粉為餡 豬腳魚翅

看似平凡無奇如同滷豬腳般的「豬腳魚翅」,其實做工相當繁複,是典型阿舍菜的代表之一。美食作家黃婉玲表示,「阿舍菜其實是相當考驗廚師的菜色,一道菜無法滿足有錢人家,所以每道菜幾乎都是結合兩道以上的菜餚組合而成。」換言之,它可說是套疊菜的極致表現。又稱「佛手魚翅羹」的這道菜,裡面包的是以金針、荸薺、蟳管肉...

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食補鍋物╳四季可食 雞仔豬肚鱉

頗負盛名的「雞仔豬肚鱉」,依據字面的意思就是將雞、豬肚、鱉三種食材融於一鍋。這三種食補價值極高的食材,是早期珍貴的補品,一般百姓多以草藥燉雞、豬肚,甚至是燉鱉,但有錢人家為了顯示社會地位,會在宴客場合請師傅將這三種食材集於一鍋,就可說是補中極品了。早期多將三種食材切塊,加高湯熬煮一至兩個小時即可,湯...

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嫁妝甜品╳富貴圓滿 金銀圓棗

看起來有如大一號炸元宵的「金銀圓棗」,是早期台南嫁妝菜中很具代表性的甜食,外皮的做法與當地盛行的小吃白糖粿相似,不同的是包進了較有富貴意涵的棗泥。為了增添質感,還加了桂圓,讓內餡吃起來更有甘甜味,一般白糖粿都是捏成長條形後下鍋油炸,為了取圓滿之意,這裡則是將它滾成圓形,炸熟後在表面裹上糖粉,使得整體...

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熟齡世代同學會 敘舊聚餐好去處

文字:林淑慧(圖/果然匯臉書粉絲專頁) 春節長假將屆,國外老同學也紛紛返鄉團圓,最適合透過臉書尋找年輕時的同學,糾團辦同學會,聚餐話當年。同學、師長幾十年後首次再會面的震撼,有如影像剪接。想讓同學會變成回味再三的一次聚會,前提是:要找對餐廳。 同學會聚餐地點的選擇,著重在交通方便好停車,空間舒適能盡...

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台北米其林之後、之前

進入二○一九年,自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮,隨著新年度榜單的即將揭曉,似乎又隱隱然開始湧動:「密探來過了嗎?」「今年誰會摘星?誰會掉星?」的耳語探問和臆測,在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個多月來,近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況,也確確實實感受到,米其林效應的明確發酵。大致吻合我的預測和期...

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與蟲隻共享 蟲吻茶好風味

站在郭俊男的生態茶園入口處,看不到碧綠如毯的茶景,反倒被十數隻碩大的人面蜘蛛交織成的網攔住去路,網上四散昆蟲殘骸,後方茶樹葉子斑斑點點,「這還不是人面蜘蛛最多的季節。」郭俊男說,人面蜘蛛吃掉多數侵入茶園的昆蟲,鳥吃人面蜘蛛,生態平衡大戲在此天天上演。看著坑坑疤疤的茶園,我們納悶著這能產出什麼茶?「就...

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與自然並坐 在石頭上品茗

老早就聽說葉人壽的石林茶屋計畫,這回依約循著窄仄小徑下到山谷茶園盡頭,遠遠便看到矗立在台灣泡桐旁的巨石。石座往內鑿出簡單環形茶席與座椅,苔蘚鋪就的桌面上是手做陶杯,一旁布著幾株松樹盆栽,陽光灑進石林旁初整的雜林,厚厚落葉在腳下嗶啵作響。離城回家做茶 以自然為飾搭茶屋葉人壽熟練的燃火煮水泡茶,水氣氤氳...

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與樹齊高 野放茶成新趨勢

在台灣喝野放茶的人,大抵都知道簡嘉文,他的茶不做廣告,沒預定買不到;除採茶季,他一年進茶園的次數不超過五次,茶樹與樹齊高,得搭架子慢慢手採。不進茶園的時光,他以二次材蓋了兩間極具個人風格的茶屋,玩手作茶具,到森林野晃,跟著自然上美學課,每回參與茶會擺出來的茶席,總不意外的成為活動的焦點。 「好像在瑞...

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美食約旦 澱粉與肉食控的天堂

自從上回阿布達比魯卜哈利沙漠與杜拜之旅時便發現,中東食物極合口味。比起西方料理來,所用素材與米、麵等風味組成,都熟悉相似,而香料的使用則更馥郁紛呈;尤其出乎歷史、地緣的因素,未沾染太多皇室貴冑或精緻餐飲(fine dining)浮華纖巧之風,淳樸百姓家常感更讓人倍覺親切。而這趟約旦行更是如魚得水,全...

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禿肺是什麼?

擔心外省菜在台灣越來越吃不到的時候,前紅豆食府和春申食府總經理,入行近五十年的上海菜老師傅李慶興,在台北信義路的大馬路邊,開了整棟樓有電梯的「申浦尚宴」餐廳,一開幕就針對熟客贈送禿肺。知道禿肺的人,恐怕哈喇子都要流下來了,聽不懂的以為要沾新任高雄市長韓國瑜的光。禿肺是青魚內臟,青魚正是台灣草魚,肝是...

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餐飲職人習藝,創造滿分美味

隨著西方飲食風潮在台灣的興盛,許多廚師、外場人員都紛紛出國進修,或是到國外星級餐廳工作,拓展自己的視野。近幾年在國外行之有年的侍酒師,也成了許多餐廳重要的職務。除了這些我們熟知的專業人士外,還有幾個跟餐飲息息相關的專業,也在全球各地逐漸發展成型,跟著西化風潮傳入台灣,形成一個蓬勃發展的新生態。這些專...

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前進產地的習藝之路

侍肉師(Cortador de Jamón)原文意思為「火腿切片師」,但傳到台灣,針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。俗稱黑腳豬的伊比利豬,以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間,造就出美味的火腿,從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片,形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有...

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透明水飲的黃金搭配

水是維持生命必須物質。開始有人重視喝對水這件事是在二○一一年,由以培育釀酒師為目的的杜斯門學院(Doemens Savour Academy)內,兩位德國侍水師彼得.斯羅普(Peter Schropp)與尼克萊.布斯納(Nicola Buchner)共同創立的侍水協會(Water Sommelier...

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顏色之外的決勝之處

比起以桌邊服務為主的侍肉師、侍水師,品油師在台灣算是為人知的職業,但不同的是,他並不是在現場服務的人,而是退居幕後,為橄欖油品質把關的專業人士。要擁有品油師(Olive Oil Taster)身分,必須先參加專業品油課程,通過考試並獲得認證。目前主要認證機構都在義大利,包括一九八三年成立的義大利橄欖...

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葉怡蘭與陳嵐舒的居家食單

秋末的午后,從飲食生活研究者葉怡蘭家的廚房看出去,遠方是朗闊的基隆河景,近處的餐室則沐浴在淡暖的秋光中,來訪的是榮獲亞洲最佳女主廚的樂沐行政主廚陳嵐舒,還沒來得及寒暄,兩人便就著廚房的各種鑄鐵、土鍋、爐口等設備交換起使用心得。平日忙碌的兩人,這回相聚聊的不是各自的專業領域,而是怎麼在忙碌的工作排程裡...