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時間的美味part 4──啖筍乾 升大官

小時候除夕餐桌上,一定少不了筍的一席之地。我最常問阿公:「為什麼每年都看到筍的出現呢?」經由阿公的說明,才明白原來吃筍代表未來一年順順利利。上了大學後在「台灣民俗與文化」課堂裡,民俗學家林茂賢告訴我們:「除了有祈求順利的意思外,也有另一個說法是指來年運勢會節節高升。」以往農村社會物資缺乏,年菜除了後...

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動力攪拌的波爾多滋味

憑藉著列級排名、高分酒評或莊主顯赫家世才能在名莊雲集、有嚴密階級化系統的波爾多建立名聲。但位在波爾多極東北邊陲地帶,自外於波爾多經典的樂譜堡(Château Le Puy),卻是以自成一格的酒風,睥睨全波爾多成為自然派第一名莊。 將分別釀造好的基酒,依比例混調出最完美的葡萄酒,是波爾多釀造...

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餐桌上的愛馬仕──禿黃油麵

臘月的上海即使燦亮明媚也是騙人的,多看兩眼路人穿戴便知。但天越寒越有理大啖濃油赤醬。昨晚老吉士摩肩擦踵搶食蟹粉炒粉皮,入魂的鮮逸馨美猶縈繞唇齒。越想便越餓。餓的是肚腸還是慾望不須細究,總歸都是餓。上海好友叮嚀必吃的逆天美食,要趕早,飢餓反成了最準時的鬧鐘。舌尖上的一等鮮味自從在蘇州領教過「白糟粒粒,...

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隱味繆思的茶餐革命

與其說這是一場茶復興運動,還不如說,這是一場興起的茶文化革新。日前日本料理研究家細川亜衣與台灣茶人謝小曼合作,不只是將茶與菜餚搭配,細川亜衣更把根源於東方的茶葉,以蒸、煮、炸等多元烹調手法融入菜餚中,端出一套完整的茶餐。事實上,近五年來,代表東方的中式茶道不再受到地域性限制,已成為國際餐飲及文化的重...

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找到料理中,茶存在的方式

「茶與料理」的餐會在日本、中國、印度、台灣等不同地方舉辦過,也因著當地的飲食文化而有所差異。活動主理人細川亜衣是前日本內閣總理大臣細川護熙的媳婦,她活躍於日本廚藝界,寫專欄、經營料理教室,甚至自己與工藝家合作舉辦展覽。細川亜衣的菜餚,沒有張牙舞爪的擺盤,也無華麗的食材,但只要吃過,便會驚訝她料理所帶...

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多利士再進化

半個世紀前,在Gault-Millau雜誌所舉辦、稱為葡萄酒奧林匹克(Wine Olympics)的盲飲比賽中,西班牙的多利士(Torres)酒莊以年輕葡萄樹釀成、價格平實低廉、一九七○年份的波爾多混調紅酒Gran Coronas,超越多家波爾多最頂級昂貴的城堡酒莊;開啟多利士在國際酒壇的知名度,五...

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冠軍麵包師的口袋美食part 1──安心遛小孩的吃貨人生

免點菜老新台味、出遊首選台魂法菜認識王鵬傑第一天,採訪相約晚上十一點,直到天露魚肚白時才結束拍攝,當我累到只想逃回房間補眠時,他卻一派輕鬆的說:「要不要吃早餐?我帶你去吃高雄限定早餐,如何?」於是,我和他的友誼就從清晨五點半的「虱目魚肚羹米粉」開始,往後幾年每次到高雄出差,總不忘先和他聯絡,然後約定...

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冠軍麵包師的口袋美食part 2──摘下廚師帽的療癒食光

麵包師傅的工時長,早上七點上工,通常要到晚上八點才能下班,三餐經常不定食。而對於工作相當投入的王鵬傑,每天必吃消夜。不能不吃消夜的他,幾乎都是晚上九點鐘後,才帶著一群員工到薑母鴨報到。 說起薑母鴨,多數人會聯想到冬令進補,但是這家位在鳳山五甲二路三角攤上的「帝王食補」,卻是全年無休。在地經營三十年,...

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冠軍麵包師的口袋美食part 3──與爸爸共度的味覺起點

王鵬傑的爸爸王志銘也是位麵包師,早年在彰化市開了家傳統麵包店,工作繁忙的他,唯一能有的親子時光就是吃飯。王志銘說:「當時工作很耗體力,所以我偏愛重口味,彰化市有很多家滷肉飯都是我愛的,以前也常帶鵬傑去吃,但是他較偏愛清淡口味,到高雄定居的他難得回來,我就陪他去吃,現在我也被『阿興魯肉飯』吸引了。」開...

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西班牙味蕾再發現part 1──全球唯一人工放養的頂級油花

出發前,一位饕客老友告訴我:「你知道有種奢侈的味道叫哈布果(Jabugo)嗎?而最具國際知名度的5J(火腿品牌)就是奢侈的最高境界,你到當地一定要好好感受。」歷經三十三小時的旅途,總算抵達哈布果(Jabugo)村。親見饕客口中的夢幻豬,在偌大的橡樹林間悠閒走著,如同電影裡浪漫森林場景,不同的是主角換...

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西班牙味蕾再發現part 2──廢棄漁獲變身米其林三星料理

在品嘗三星主廚安吉爾.萊昂(Ángel León)的料理之前,認知中的海鮮就等於「海味」。但在這趟造訪聖瑪麗亞港(El Puerto de Santa María),以及阿彭恩特(Aponiente)餐廳的奇幻旅程中,於廚房看見使用大量藻類、海水入菜,直到坐上餐桌品嘗重...

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生命不可過濾

過濾原是葡萄酒的基本製程,可除去酒中的雜質,讓酒保持通透乾淨。如果濾得細密一些,也可以除去酒中的微生物,如酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等等,降低變質風險,避免酒裝瓶上市後發生意外。但在現今頂級葡萄酒中,無過濾即裝瓶卻越來越盛行。倒不是因市場時興混濁不穩定的酒,而是大多經過漫長時間培養的高級葡萄酒,透過十幾...

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歸返原味

時近年末,又是檢點年內所經歷之飲食旅行種種時刻。而今年旅程裡,最是深心難忘的覓食體驗,當非十月下旬的「海之京都」旅中接連邂逅的三家餐廳:分別是丹後的「魚菜料理繩屋」、京都市區的西班牙料理「aca」,和一家在地朋友叮囑不准透露店名與位置的割烹料理店莫屬。隱於田野間村鎮裡的繩屋主人吉岡幸宣,出身赫赫有名...

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2019耶誕蛋糕 法式驚奇

九個大師狂想蛋糕奇幻摩天輪比炫比風味在法國,耶誕節和台灣農曆新年一樣,是全年最重要的節日。除了親友團聚外,法國人認為最關鍵的就是要有一頓豐盛的耶誕節大餐;而「木柴蛋糕」(bûche de Noël)僅次於鵝肝,是餐桌上必備的一道餐點 。從耶誕夜投入爐火中燃燒、祈求一整年平安的木柴...

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木柴蛋糕經典再變身

法國傳統其實是在耶誕節前,用嚴格標準選擇一段巨大、能夠持續燃燒越久越好的木柴,在平安夜放入爐火內燃燒直到除夕,以祈求來年的平安與豐收。不過十九世紀中後,出現模仿耶誕節木柴的木柴蛋糕。家人在平安夜享用完耶誕大餐後,以分切蛋糕取代燒木柴。這個新潮的活動在二十世紀中後大為流行,最後竟成為當代新傳統。經典的...